CORTE Y PORCIONADO DE CARNE DE CONEJO

El Sacrificio y Procesamiento del Conejo Para el Autoconsumo.

La producción doméstica de carne de conejos está en aumento. Las virtudes de esta carne son poco conocidas entre los consumidores. Su bajo contenido de colesterol, grasas saturadas, sodio y alto contenido de proteína digerible la hacen una alternativa ideal para dietas de personas con problemas de salud. Esta carne no se aprovecha al máximo ya que mucha gente desconoce como procesarla. Esta publicación presenta una guía sobre el manejo del conejo desde su sacrificio hasta su consumo.
Debemos resaltar, sin embargo, que todo el procesamiento debe realizarse en un lugar limpio y aislado para evitar la entrada de insectos, aves, roedores, etc. Los utensilios y las manos (sin heridas previas) deben higienizarse y la ropa debe estar totalmente limpia. Si el procesamiento es con propósitos comerciales, la persona no debe padecer ninguna enfermedad y debe poseer un certificado de salud actualizado según los reglamentos del Departamento de Salud. Enfermedades causadas por virus y bacterias tales como: Hepatitis A, Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp. y Clostridium perfringens pueden ser transmitidas a la carne por personas infectadas. Así también, patógenos tales como Yersinia, Proteus, Campylobacter y Klebsiella que pueden provenir de carne cruda contaminada pueden contaminar a su vez las manos de la persona durante el procesamiento y manejo de la carne y de aquí puede ser transmitida a otros alimentos, equipos y otros trabajadores.

Aturdimiento
Generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope de la cabeza. Existen aparatos humanitarios de aturdimiento eléctrico que producen anestesia al pasar una corriente eléctrica a través del cerebro del animal. Para ello se coloca un electrodo en el cráneo y otro en el tórax y regiones abdominales o perineales del cuerpo. No obstante, una dosis excesiva de electricidad, electrocutaría el animal con la paralización inmediata del corazón y la respiración. Cadáveres de animales muertos por electrocución no deben ser procesados como alimento.
La Ley de Sacrificio Humanitario ( "Manual of Meat Inspection Procedures of the United States of Agriculture, Section 380.1") requiere que animales aturdidos por métodos mecánicos, eléctricos, químicos, balazos u otros, deben estar inconscientes antes de ser colgados y cortados.

Despellejado
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del sacrificio y mientras el cuerpo esté tibio.
a. Cuelgue el conejo insertándolo un gancho de metal por la unión del corvejón (talón) entre el tendón y el hueso de la pata trasera izquierda.
b. Remueva la cabeza a la altura del atlas (vea figura 1).
c. Remueva las patas delanteras a la altura de la unión del carpo radio-ulna (cúbito).
d. Corte la cola.
e. Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.
f. Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejón.
g. Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola.
h. Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo.
i. Lave la canal con agua fría a presión 40°f


Eviscerado
a. Busque las glándulas odoríferas.

* Estas pequeñas y cerosas glándulas se localizan debajo de las patas delanteras en la unión natural de las patas al cuerpo.
b. Evite cortar las glándulas odoríferas o que estas vengan en contacto con partes comestibles de la canal. El sabor de la carne es afectado en diferentes grados por estas glándulas debido al estado fisiológico del animal.
c. Corte el vientre desde al ano hasta el hueso del esternón. Evite cortar las vísceras haciendo un pequeño corte en los flancos entre las patas traseras, introduciendo los dedos con guantes para sujetar las vísceras y guiar el cuchillo. Corte desde adentro de la cavidad del cuerpo hacia fuera.
d. Corte cuidadosamente a través del centro del cartílago del hueso de la cadera (ilium) y libere el ano.
e. Remueva las entrañas utilizando las manos con guantes.
* Este aspecto debe ser de interés cuando los conejos son mayores de 4 semanas y comienzan a madurar sexualmente.
f. Lave el interior de la canal con agua fría 40°f. Examine el hígado y verifique la presencia de quistes (o manchas blancas). Si no hay quistes (de cualquier índole) y el hígado es de color rojo obscuro, este es apto para consumo.
h. Si hay quistes presentes, coloque la canal y los guantes en una solución de blanqueador (cloro) u otro desinfectante (200ppm o de acuerdo a las instrucciones del fabricante) antes de descartar los mismos.
i. Lave sus manos completamente y enjuáguelas con cloro blanqueador u otro desinfectante de manos de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
j. Disponga de las vísceras no comestibles, cabeza y piel enterrándolas lejos del lugar de matanza o en un envase apropiado para su posterior disposición en un vertedero especializado para esos fines.

Trozado de la Canal
Las canales de los conejos usualmente se clasifican en "tierno o maduro". Un conejo tierno es uno de entre 1.5 y 3.5 libras de peso (12 semanas de edad). La carne usualmente es de grano fino, de color rosa aperlado y tierna.
Las canales de conejos maduros generalmente pesan 4 libras o más y provienen de animales de mas de 3 meses de edad. La carne es de grano grueso y más firme.. La canal puede contener grasa color crema, es de color más obscuro y menos tierna que la de conejos jóvenes.

A. Remueva las patas traseras y la cola
1. Corte paralelo a y en cada lado de la cola hasta que el cuchillo haga contacto con los huesos de las patas.
2. Corte perpendicular a la espina dorsal, frente a la unión de la cadera de cada pata.
3. Tuerza para separar y remover la unión.
4. Corte a través de la espina dorsal para remover la cola.
B. Remueva el lomo y costados.
1. Corte a través de la espina dorsal a lo largo de las costillas.
2. Remueva los flancos separando el costado mas fino de los músculos mas gruesos del lomo.
C. Remueva las patas delanteras a través de la unión natural de éstas y las costillas.
D. Divida las costillas cortando paralelamente y a través de la espina dorsal

FUENTE:http://academic.uprm.edu/rodriguezh/HTMLobj-86/PROCESAMIENTO_DEL_CONEJO_Traducido_y_Adaptado.pdf