BACTERIAS PARA CONSERVAR LA CARNE DE PESCADO

Grupo de investigadores encontraron unas bacterias que neutralizan a aquellas que pudren la carne de pescado.

En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca, numerosos pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la contaminación de los océanos. Pero ¿Cómo podríamos evitar esta alteración nociva de los mares?
Con el fin de promover una mejor utilización de la fauna marina el doctor en biología (Ph.D) Germán Bolívar y la microbióloga de alimentos Cristina Ramírez, profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicación de una técnica milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacífica. Los investigadores trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas. Estas bacterias preservan el pescado, permitiendo aprovechar su carne en la elaboración de pasta (paté) e hidrolizado (salsa) de pescado.
Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible.
El gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal contaminante de mariscos. Además, algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud.
Por su tamaño y baja demanda comercial muchos pescados son arrojados nuevamente al mar.
La selección de las bacterias se realizó con pescados recogidos en la Costa Pacífica Colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangüita. Se examinaron varias especies de peces como cardumas, agujas, tamboreros entre otros; se extrajeron sus intestinos, lugar donde se localizan las bacterias lácticas. Posteriormente se aislaron 30 cepas (especies no determinadas de bacterias lácticas), para finalmente seleccionar las 3 cepas con mayor poder de producción de bacteriocinas o exterminadoras de bacterias patógenas y productoras de ácido láctico.
Con las bacterias lácticas de las cepas seleccionadas se elabora un inóculo que es el cultivo en un medio adecuado de una bacteria en estado puro. El inoculo se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fácilmente en este medio.
Para la inoculación se toman 3 o 4 kilos de pescado deshuesado, se homogeniza su carne en un procesador de alimentos y se le adiciona un porcentaje de sal y el cultivo de bacterias lácticas. Posteriormente se introduce en una prensa y permanece en este estado entre 2 y 3 semanas, para que las bacterias lácticas realicen la fermentación. En la fermentación producen las bacteriocinas y el ácido láctico. Finalmente se obtiene el hidrolizado de pescado y la pasta de pescado.
Este proceso de conservación pueden utilizarse en otras carnes marinas como la de camarones, jaibas y cangrejos.
Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado, también han sido empleadas para la conservación de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano; que son verduras fermentadas que se conservan frescas pues no han sido cocinadas y no se les ha adicionado preservativos como en el caso de los encurtidos.

ALTERNATIVAS

Extracción de las vísceras de los pescados para la localización de las bacterias lácticas.La incorporación de está biotecnología en las comunidades de pescadores del Pacifico, es la meta que se han planteado este grupo de investigadores. Trasladando esta biotecnología, que manipula las propiedades fisiológicas de los microorganismos, se podrá aprovechar los pescados hasta el momento considerados no comerciales, evitando el impacto ambiental que produce arrojar estos pescados al fondo del mar.
Las comunidades que viven de la pesca también aumentarán sus recursos al transformar el pescado en salsa o pasta de pescado, productos potencialmente comercializables, que no necesitan refrigeración para su conservación.
Los productos elaborados hasta el momento son sólo la primera etapa en la aplicación de esta biotecnología aplicada a alimentos; para el futuro se espera desarrollar revestimientos de bacterias lácticas para filetes de pescado con el objetivo de mantenerlos frescos por más tiempo, impidiendo la descomposición normal del pescado sin necesidad de congelamiento.

FUENTE : http://aupec.univalle.edu.co/informes/abril01/peces.html

UN GRAN POTENCIAL: CARNE DE CUY

El nombre cuy proviene de la lengua quechua y fue creado con base en los sonidos emitidos por estos animales: “cuy cuy”.
El cuy es un animal de los Andes, de pelo corto y pegado al cuerpo, de cabeza grande y hocico corto que se adapta muy fácil a cualquier clima o lugar.
La carne de cuy es muy rica en proteínas y tiene el sabor similar a la del conejo. En la región de Nariño (sur de Colombia), decir: “Te invito a comer cuy”, significa un homenaje muy especial rendido al invitado, ya que esta comida, según la tradición, acompaña las celebraciones que marcan los cambios en la vida: el compromiso, la boda, el nacimiento del primogénito, el bautismo, la primera comunión, el cierre de los negocios, etc.
POTENCIAL DE LA CARNE
La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderación).
En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por aquellos productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso, como consecuencia de la toma de conciencia del público por llevar una vida mas sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que día a día cobra victimas en todo el mundo.
Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”, seis de cada diez hogares los procuran consumir y más de 5 mil productos de este tipo están listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los días. En definitiva, el consumo de los productos denominados “Light” y la obsesión por la delgadez, son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo más probable es que sigan creciendo. La carne de cuy podría ser considerado como tal, en comparación con otras carnes y este seria factor importantísimo para su internacionalización del Perú hacia el Mundo.
La gran mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas, en ese sentido la carne de cuy podría ser una alternativa más saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir proteína animal; por lo tanto, parece ser que la “carnecita” del negocio esta en difundir esas fortalezas de su carne.



Características de la carne:
El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en mas de 50 distintos platos, los mas sobresalientes son: el Cuy chactado, el pipián de cuy .
La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas, como 19.1% de proteína y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g.


COMPOSICION QUIMICA

HUMEDAD % : 74.17

MATERIA SECA % : 25.83

CENIZAS % : 1.25

PROTEINAS % : 20.02

GRASA%: 3.30


¿Qué ventajas y limitaciones tenemos?
Ventajas
• La carne de cuy es de alto valor nutricional y muy agradable.
• Existe la experiencia de crianza familiar con éxito, permitiéndole utilizar restos de cosecha y residuos de cocina.
• La crianza de cuy no requiere mucho espacio, demanda poca inversión y mano de obra, las personas jóvenes y de tercera edad conducen con éxito la crianza de cuyes.
• Condiciones ambientales favorables para la producción de pastos y forrajes para la alimentación de cuyes.
Limitaciones
• La crianza familiar oferta reducido número de animales y no ofrece garantía de una oferta sostenida.
• Sistema de comercialización preponderante por unidad y no por peso.
• Poco desarrollo de la producción de pastos y forrajes para la alimentación animal.
• Crianza inadecuada, muchas veces utilizando los espacios de la cocina, en las familias rurales.

Características sensoriales
Los atributos sensoriales más importantes de la carne de cuy son:
La textura suave
El sabor exquisito.

COMPARACION CON LAS DEMAS CARNES

Cuadro Comparativo de valor nutricional
(%) de carne de cuy frente a otras especies

Componente Cuy Conejo Pollo
Humedad 74.17 69.30 70.20
Proteínas 20.02 20.27 18.30
Grasas 3.30 3.33 9.30
Minerales 0.80 1.42 1.00


Fuente: http://www.ewakulak.com/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=119
http://www.todocuy.co.cc/proyectos-01.html

CORTE Y PORCIONADO DE CARNE DE CONEJO

El Sacrificio y Procesamiento del Conejo Para el Autoconsumo.

La producción doméstica de carne de conejos está en aumento. Las virtudes de esta carne son poco conocidas entre los consumidores. Su bajo contenido de colesterol, grasas saturadas, sodio y alto contenido de proteína digerible la hacen una alternativa ideal para dietas de personas con problemas de salud. Esta carne no se aprovecha al máximo ya que mucha gente desconoce como procesarla. Esta publicación presenta una guía sobre el manejo del conejo desde su sacrificio hasta su consumo.
Debemos resaltar, sin embargo, que todo el procesamiento debe realizarse en un lugar limpio y aislado para evitar la entrada de insectos, aves, roedores, etc. Los utensilios y las manos (sin heridas previas) deben higienizarse y la ropa debe estar totalmente limpia. Si el procesamiento es con propósitos comerciales, la persona no debe padecer ninguna enfermedad y debe poseer un certificado de salud actualizado según los reglamentos del Departamento de Salud. Enfermedades causadas por virus y bacterias tales como: Hepatitis A, Salmonella spp., Escherichia coli, Shigella spp. y Clostridium perfringens pueden ser transmitidas a la carne por personas infectadas. Así también, patógenos tales como Yersinia, Proteus, Campylobacter y Klebsiella que pueden provenir de carne cruda contaminada pueden contaminar a su vez las manos de la persona durante el procesamiento y manejo de la carne y de aquí puede ser transmitida a otros alimentos, equipos y otros trabajadores.

Aturdimiento
Generalmente, los conejos son aturdidos mecánicamente de un golpe en el tope de la cabeza. Existen aparatos humanitarios de aturdimiento eléctrico que producen anestesia al pasar una corriente eléctrica a través del cerebro del animal. Para ello se coloca un electrodo en el cráneo y otro en el tórax y regiones abdominales o perineales del cuerpo. No obstante, una dosis excesiva de electricidad, electrocutaría el animal con la paralización inmediata del corazón y la respiración. Cadáveres de animales muertos por electrocución no deben ser procesados como alimento.
La Ley de Sacrificio Humanitario ( "Manual of Meat Inspection Procedures of the United States of Agriculture, Section 380.1") requiere que animales aturdidos por métodos mecánicos, eléctricos, químicos, balazos u otros, deben estar inconscientes antes de ser colgados y cortados.

Despellejado
Los conejos deben ser despellejados y eviscerados inmediatamente después del sacrificio y mientras el cuerpo esté tibio.
a. Cuelgue el conejo insertándolo un gancho de metal por la unión del corvejón (talón) entre el tendón y el hueso de la pata trasera izquierda.
b. Remueva la cabeza a la altura del atlas (vea figura 1).
c. Remueva las patas delanteras a la altura de la unión del carpo radio-ulna (cúbito).
d. Corte la cola.
e. Corte la pata trasera izquierda en la primera coyuntura.
f. Corte la piel alrededor de la pata trasera derecha en el corvejón.
g. Rasgue la piel interior de la pata izquierda hacia la base de la cola.
h. Elimine el exceso de grasa y hale la piel con las dos manos hacia abajo.
i. Lave la canal con agua fría a presión 40°f


Eviscerado
a. Busque las glándulas odoríferas.

* Estas pequeñas y cerosas glándulas se localizan debajo de las patas delanteras en la unión natural de las patas al cuerpo.
b. Evite cortar las glándulas odoríferas o que estas vengan en contacto con partes comestibles de la canal. El sabor de la carne es afectado en diferentes grados por estas glándulas debido al estado fisiológico del animal.
c. Corte el vientre desde al ano hasta el hueso del esternón. Evite cortar las vísceras haciendo un pequeño corte en los flancos entre las patas traseras, introduciendo los dedos con guantes para sujetar las vísceras y guiar el cuchillo. Corte desde adentro de la cavidad del cuerpo hacia fuera.
d. Corte cuidadosamente a través del centro del cartílago del hueso de la cadera (ilium) y libere el ano.
e. Remueva las entrañas utilizando las manos con guantes.
* Este aspecto debe ser de interés cuando los conejos son mayores de 4 semanas y comienzan a madurar sexualmente.
f. Lave el interior de la canal con agua fría 40°f. Examine el hígado y verifique la presencia de quistes (o manchas blancas). Si no hay quistes (de cualquier índole) y el hígado es de color rojo obscuro, este es apto para consumo.
h. Si hay quistes presentes, coloque la canal y los guantes en una solución de blanqueador (cloro) u otro desinfectante (200ppm o de acuerdo a las instrucciones del fabricante) antes de descartar los mismos.
i. Lave sus manos completamente y enjuáguelas con cloro blanqueador u otro desinfectante de manos de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
j. Disponga de las vísceras no comestibles, cabeza y piel enterrándolas lejos del lugar de matanza o en un envase apropiado para su posterior disposición en un vertedero especializado para esos fines.

Trozado de la Canal
Las canales de los conejos usualmente se clasifican en "tierno o maduro". Un conejo tierno es uno de entre 1.5 y 3.5 libras de peso (12 semanas de edad). La carne usualmente es de grano fino, de color rosa aperlado y tierna.
Las canales de conejos maduros generalmente pesan 4 libras o más y provienen de animales de mas de 3 meses de edad. La carne es de grano grueso y más firme.. La canal puede contener grasa color crema, es de color más obscuro y menos tierna que la de conejos jóvenes.

A. Remueva las patas traseras y la cola
1. Corte paralelo a y en cada lado de la cola hasta que el cuchillo haga contacto con los huesos de las patas.
2. Corte perpendicular a la espina dorsal, frente a la unión de la cadera de cada pata.
3. Tuerza para separar y remover la unión.
4. Corte a través de la espina dorsal para remover la cola.
B. Remueva el lomo y costados.
1. Corte a través de la espina dorsal a lo largo de las costillas.
2. Remueva los flancos separando el costado mas fino de los músculos mas gruesos del lomo.
C. Remueva las patas delanteras a través de la unión natural de éstas y las costillas.
D. Divida las costillas cortando paralelamente y a través de la espina dorsal

FUENTE:http://academic.uprm.edu/rodriguezh/HTMLobj-86/PROCESAMIENTO_DEL_CONEJO_Traducido_y_Adaptado.pdf

"HELICICULTURA" produccion de carne de caracol

La Actividad, el Producto y Oportunidad

Hasta no hace mucho tiempo, la actividad consistía en la recolección a campo de caracoles y su posterior venta en mercados. Hoy, como actividad de cría y comercialización a gran escala en países como Francia e Italia y creciendo aceleradamente en España y el resto de la Comunidad Europea, dando así respuesta a grandes demandas insatisfechas, permite visualizar un nicho de actividad y su desarrollo posible en la Argentina, Chile y Uruguay, países aún de muy escasa actividad.
Se trata de la cría de caracoles terrestres en cautiverio, destinados a la alimentación humana. Su comercialización, en los países consumidores, abarca la venta en vivo, congelados y en conservas, y también elaborados (cocidos y condimentados), listos para su consumo. Últimamente han surgidos nuevas alternativas como el “caviar de caracol” (huevos curados en salmuera) y el paté de caracol.
“La carne del caracol es muy pobre en grasas del 0,5 a 0,8 %, en comparación con la carne de ternera y la de pollo cuyo contenido en grasa es de 11,5 % y el 12% respectivamente. Es relativamente pobre en calorías de 60 a 80 por cada 100 g, es rica en proteínas de un alto valor biológico de 12 a 16 %, en sustancias minerales 1,5 % aprox. y en nitrógeno 2,5 %. También cabe señalar que en las proteínas que contiene están presentes la casi totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre 9 de 10 y en las proporciones requeridas para la síntesis proteica.” (A.S.E.H. – España)
“La carne de caracol tiene un valor proteico considerable, sales minerales, escasa cantidad de grasa y un 80% de agua, siendo un plato delicioso y nutritivo ( apto para regímenes hipocalóricos, dietas para deportistas, diabéticos, anémicos, etc. ), respondiendo a las nuevas pautas de alimentación para el siglo XXI.” (MAGIC-SF-Argentina)
También se indica su aplicación en la industria farmacéutica y cosmética.
Se consideran la Argentina, Chile y Uruguay en situación privilegiada para el desarrollo de la helicicultura, por su clima óptimo y también por ser considerados países libres de contaminación ambiental.
“La cría de caracol será a corto plazo una de las producciones animales más rentables, si se la realiza con el cuidado y la tecnología adecuadas. Hay que considerar, además, que la inversión inicial para esta actividad es una de las más bajas y que nuestro caracol es el que mejor se adapta para la producción por su rusticidad y resistencia a la cría en cautiverio.

FUENTE:http://www.portalbioceanico.com/nuevasactividades_helicicultura.htm