JAMÓN COCIDO

La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

Jamón cocido
La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

- Las categorías comerciales de este producto están basados en los siguientes parámetros analíticos
Proceso de elaboración:
1. Selección de la materia prima

- pH de la pieza entre 5,5 y 6,2
- espesor de la cobertura de grasa entre 2 y 1,5 cm

2. Preparación de la materia prima

- descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios linfáticos.

3. Inyección de la salmuera

- mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente

Composición de las salmueras utiliza



- también se pueden añadir a las salmueras otras productos como: nitrato sódico o potásico, nitrito sódico o potásico y eritorbato sódico
- se considera que el efecto de sal es óptimo cuando su concentración es aprox. un 2,4% en el producto terminado.

4. Malaxado o masajeado

-en bombos de malaxado

finalidades:
- distribución óptima de la salmuera
- ablandamiento de los músculos
- extracción de as proteínas (limo de malaxado)
- incremento de color

Puesta en moldes

6. Cocción
- se consigue la coagulación de las proteínas
- se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de
la pieza se alcancen los 68ºC

7. Enfriamiento

- normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC
8. Desmoldado

9. Reenvasado

- la mayoría no se comercializan en su envase de cocción
- Ingredientes y aditivos

Jamón cocido extra
Jamón
Agua
Sal
Dextrosa
Azúcar
Estabilizantes: E-450 (difosfatos), E-407 (carragenatos)
Antioxidante: ascorbato sódico
Potenciador del sabor: E-621 (glutamato monosódico)
Conservador: Nitrito potásico

- Tendencias actuales en la elaboración del jamón cocido:
• Productos con bajo contenido graso
• Productos con bajo contenido en sal
• Productos sin polifosfatos
• Productos que contengan ingredientes denominados “funcionales”

- Jamón cocido extra Bio-York “Casademont”
Con efecto bífidus, sin fosfatos, 2,9% de materia grasa
Jamón
Agua
Fibra (fructooligosácaridos)
Sal
Gelatina
Dextrosa
Antioxidantes: nitrato sódico, eritorbato sódico
Conservadores: nitrito sódico

ORIGEN

Las primeras noticias del jamón son del Imperio Romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.

CLASIFICACION

JAMÓN IBÉRICO
- Jamón Ibérico de Bellota:
Proviene de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente en régimen de montanera de bellotas y pastos naturales. Es el más exquisito.
- Jamón Ibérico de Recebo:
Proviene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado de forma mixta: con bellotas, pastos y con piensos.
-Jamón Ibérico de Cebo:
Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
-Jamón Ibérico de Cebo de Campo:
Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos en terrenos al aire libre.

JAMÓN BLANCO
-Jamón Serrano:
Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le "asegura" un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.

FORMAS DE CONSUMO

el corte del jamón

El primer paso a dar en el corte del jamón serrano es su correcta colocación, debemos situarlo en la tabla de corte. Si lo cortamos en un sitio cálido, como por ejemplo la cocina, será mucho mejor ya que la veta soltará su jugo. Una vez colocado el jamón iniciaremos el corte. Si lo vamos a consumir en un solo día limpiaremos toda la corteza , si vamos a tardar más tiempo en consumirlo se va limpiando a medida que se va cortando. En ambos casos, tanto si lo vamos a consumir pronto o tardar más, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y bien perfilado, para evitar malos sabores o cortezas innecesarias. Para realizar un buen corte al jamón serrano se pueden utilizar tres tipos de cuchillos: uno alargado con hoja estrecha y flexible que será el cuchillo jamonero (para la extracción de las lonchas) y un cuchillo de hoja ancha (para la preparación y limpieza del jamón).

Consejos para la Consumision :
- Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
- Además de su incomparable sabor, las propiedades nutritivas del jamón son un fantástico complemento para una dieta sana y equilibrada.

FUENTES: http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/productoscarnicostratadosporelcalor.pdf http://www.publispain.com/jamon-iberico/corte_consumo_conservacion.html