EFECTO DEL SUERO LÁCTEO DULCE COMO SUSTITUTO DE AGUA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA SALCHICHA TIPO EMULSIÓN
OTRO NOVEDOSO EXTENSOR CARNICO
OTRO NOVEDOSO EXTENSOR CARNICO
La utilización de extensores en productos cárnicos es una práctica común en esta industria. Estos ingredientes contribuyen a las características del producto mejorando textura y valor nutricional. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de la sustitución de agua por suero lácteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsión.
La adición de SLD en las salchichas no afectó el crecimiento microbiológico y se mantuvo bajo los límites permitidos 28 días después de la manufactura. Los panelistas encontraronla salchicha sin SLD con el sabor más agradable y ésta fue la más preferida. Durante las últimas décadas, los aditivos no cárnicos han recibido una atención considerable en la fabricación de los productos tipo emulsión de carne como resultado de preocupaciones económicas y el énfasis de aumento en la salud. Esto ha dado lugar a la producción de productos alimenticios menos costosos y más estables, con características texturales y alimenticios más aceptables. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. (Knipe 1992). De las emulsiones, la salchicha Frankfurter es sin duda la más producida a nivel mundial. En EUA, en el año 2005, los consumidores han comprado más de $3.9billones en hot dog (comida rápida preparada con salchichas frankfurter) en los supermer
cados (Ray 2005). Muchas investigaciones apuntan el aumento de la utilización de productos lácteos como ingredientes en forma de concentrados o de polvos de proteína convenientes para el uso en formulados de carne (Hoven et al 1987). En países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Las proteínas lácteas pueden ser encontradas en el mercado en polvo, y concentrados, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes (Andrade 1999). Cerca de 118 millones de toneladas de suero fluido se generan anualmente, pero solamente cerca del 62% de este líquido se está utilizando actualmente como alimento o en la producción de los alimentos (Marriott 1998). A pesar que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, en la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos este efluente es principalmente desechado. El contenido proteico está dado por la α-lactoalbúmina y la ß-lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que representa el 78% de la proteína de la leche, según indica Revilla (1996), es ligeramente deficiente en los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las proteínas del suero, que representan un 17% del total de la proteína de la leche poseen mayor cantidad de estos aminoácidos azufrados.
La estabilidad y el color son parámetros de calidad muy importantes cuando se evalúan salchichas tipo Frankfurter (Klettner 1993). Estos parámetros son afectados por muchos factores durante el procesamiento, incluyendo la cantidad de ingredientes, aditivos, el tratamiento térmico realizado y el equipo usado (Yetim 2000). En general, la textura es un atributo que se mide en los productos cárnicos emulsificados en parámetros como dureza, cohesividad, chiclosidad y fuerza de corte. Esta metodología ha sido usada y muy bien documentada (Klettner 1984). Muchos investigadores han medido estas propiedades texturales con el sistema TPA (Texture Profile Analysis) para establecer perfiles texturales. Información sobre la incorporación de suero líquido en productos cárnicos emulsificados no está abiertamente disponible (Mortensen 1986).
El obtener información técnica y científica sobre la incorporación de suero de leche fluido en productos cárnicos emulsificados puede tener mucha importancia para producir productos cárnicos convencionales. La industria cárnica en general usa más concentrados o deshidratados de proteína que son más caros que el suero líquido (Yetim et al. 2
001).
Aplicación de las proteínas lácteas en diversas carnes procesadas
La mayoría de los derivados de la leche se emplean debido a su influencia positiva en ciertas características estructurales y sensoriales del producto cárnico resultante. Por lo tanto, es sumamente útil clasificar a los productos cárnicos por su naturaleza física y apariencia:
- Productos cárnicos picados fino (salchichas, mortadela, etc.).
La adición de SLD en las salchichas no afectó el crecimiento microbiológico y se mantuvo bajo los límites permitidos 28 días después de la manufactura. Los panelistas encontraronla salchicha sin SLD con el sabor más agradable y ésta fue la más preferida. Durante las últimas décadas, los aditivos no cárnicos han recibido una atención considerable en la fabricación de los productos tipo emulsión de carne como resultado de preocupaciones económicas y el énfasis de aumento en la salud. Esto ha dado lugar a la producción de productos alimenticios menos costosos y más estables, con características texturales y alimenticios más aceptables. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. (Knipe 1992). De las emulsiones, la salchicha Frankfurter es sin duda la más producida a nivel mundial. En EUA, en el año 2005, los consumidores han comprado más de $3.9billones en hot dog (comida rápida preparada con salchichas frankfurter) en los supermer
cados (Ray 2005). Muchas investigaciones apuntan el aumento de la utilización de productos lácteos como ingredientes en forma de concentrados o de polvos de proteína convenientes para el uso en formulados de carne (Hoven et al 1987). En países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Las proteínas lácteas pueden ser encontradas en el mercado en polvo, y concentrados, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes (Andrade 1999). Cerca de 118 millones de toneladas de suero fluido se generan anualmente, pero solamente cerca del 62% de este líquido se está utilizando actualmente como alimento o en la producción de los alimentos (Marriott 1998). A pesar que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, en la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos este efluente es principalmente desechado. El contenido proteico está dado por la α-lactoalbúmina y la ß-lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que representa el 78% de la proteína de la leche, según indica Revilla (1996), es ligeramente deficiente en los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las proteínas del suero, que representan un 17% del total de la proteína de la leche poseen mayor cantidad de estos aminoácidos azufrados.La estabilidad y el color son parámetros de calidad muy importantes cuando se evalúan salchichas tipo Frankfurter (Klettner 1993). Estos parámetros son afectados por muchos factores durante el procesamiento, incluyendo la cantidad de ingredientes, aditivos, el tratamiento térmico realizado y el equipo usado (Yetim 2000). En general, la textura es un atributo que se mide en los productos cárnicos emulsificados en parámetros como dureza, cohesividad, chiclosidad y fuerza de corte. Esta metodología ha sido usada y muy bien documentada (Klettner 1984). Muchos investigadores han medido estas propiedades texturales con el sistema TPA (Texture Profile Analysis) para establecer perfiles texturales. Información sobre la incorporación de suero líquido en productos cárnicos emulsificados no está abiertamente disponible (Mortensen 1986).
El obtener información técnica y científica sobre la incorporación de suero de leche fluido en productos cárnicos emulsificados puede tener mucha importancia para producir productos cárnicos convencionales. La industria cárnica en general usa más concentrados o deshidratados de proteína que son más caros que el suero líquido (Yetim et al. 2
001).Aplicación de las proteínas lácteas en diversas carnes procesadas
La mayoría de los derivados de la leche se emplean debido a su influencia positiva en ciertas características estructurales y sensoriales del producto cárnico resultante. Por lo tanto, es sumamente útil clasificar a los productos cárnicos por su naturaleza física y apariencia:
- Productos cárnicos picados fino (salchichas, mortadela, etc.).
- Productos cárnicos picados grueso (hamburguesas , albóndigas).
- Productos de músculo completo (jamón cocido, productos marinados).
- Embutidos secos/fermentados (salames, chorizos, pepperoni).
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