LA LONGANIZA Y SU ORIGEN

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

Composición

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

PREPARACION

Ingredientes:
2 libras de carne pulpa de cerdo con poca grasa

6 tallos de cebolla larga, picados

2 cucharadas de perejil picado

3 cucharadas de jugo de naranja agria Sal y comino al gusto

Tripa de cerdo, delgada y remojada

Se pica la carne y se adoba muy bien con la cebolla, el perejil, los cominos y la sal.
Se baña con el jugo de naranja agria, se deja descansar y se embute en la tripa.
Se amarra y se cuelga, que quede bien aireada.
Se fríe o se asa para servir.

HISTORIA

-Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.

-Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo. En Aragón, la longaniza fresca se conserva en "parras" de arcilla, tras ser ligeramente frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de embutido, preservándolos del aire.

-Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los pueblos aunque podemos adquirirlo durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.

-Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, que usa cerdos de Vic como base, y Vic, pero se hace en toda Cataluña. La variante más gruesa del fuet se llama llonganissa, que puede parecerse más al salchichón o al salami. La secallona es otra variante, del grosor del fuet pero de sección alargada y más estrecha en el centro, una depresión que se forma en el proceso de curación y que hace que las rodajas tengan forma de "8" en vez de ser redondas u ovaladas. la secallona se suele cortar en rodajas finas, al contrario de fuet, que habitualmente se cortar en trozos gruesos.

-Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.

-Argentina: En algunas zonas de el Império de Chascomús, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de Todos los santos.

-Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

CARACTERISTICAS

Características generales: Mezcla de aditivos e ingredientes en polvo para uso alimentario industrial en la elaboración del embutido picado crudo "longaniza fresca". Sin componentes genéticamente modificados, ni sometidos a tratamientos de irradiación. Con ingredientes susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias: Sulfito.

Características tecnológicas: La fórmula longaniza sin especias, está constituida por una mezcla de aditivos ingredientes en polvo, especialmente estudiada y equilibrada para su empleo en la elaboración de longaniza fresca.
Con el uso de este preparado y gracias a las sustancias conservadoras que lo integran se consigue evitar, en gran medida, la alteración de este tipo de elaborados, siempre que se hayan mantenido las debidas condiciones higiénico-sanitarias durante todo el proceso.
El producto final obtenido presenta una coloración y un brillo totalmente compatibles con las características típicas del elaborado.

FUENTES:

http://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza

www.redcolombiana.com/mipais/.../longaniza.asp

http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-longaniza.htm

¿Ternera, pescado, pollo o cerdo...? Nada de eso: yacaré

¿Se animaría a reemplazar un buen churrasco o una pata de pollo por una porción de carne de yacaré? Si es así, le estaría haciendo un gran favor a su salud cardiovascular, ya que aporta muchas menos grasas dañinas para el corazón y las arterias que las carnes tradicionales que ponemos en nuestras mesas.

¿Por qué? Porque la carne de yacaré es rica en los ácidos grasos omega 3, 6 y 9, que reducen los niveles de colesterol en sangre, y tiene niveles muy bajos de las grasas más peligrosas, las saturadas y las trans.

El yacaré negro (Caiman yacare) es un caimánido endémico de las regiones subtropicales y tropicales de Sudamérica, que puede alcanzar los tres metros de longitud. Fuertemente acorazado en el lomo, de color negruzco u oliva muy oscuro, la piel delicadamente jaspeada de los flancos y de los ejemplares juveniles lo convirtió en un favorito de la industria del calzado durante mucho tiempo

Hasta el momento el pescado se lleva todos los premios como la carne más saludable a la hora de proteger el corazón debido a su elevado contenido en omega 3.
Sin embargo, escapaba de nuestra imaginación que la carne de yacaré overo (caiman latirostris), tuviese mejores propiedades nutritivas que todas las que habitualmente consumimos.
Un reciente estudio argentino ha evaluado la composición grasa de la carne de yacaré y los hallazgos permiten confirmar que dicho alimento es más que saludable.
La cantidad de grasa de la carne de yacaré es de por si, más baja que en el resto de las carnes, pero lo más positivo es el tipo de grasa que posee.
Los principales beneficios están aportados por las grasas insaturadas omega 3, omega 6 y omega 9 que reducen los niveles de colesterol en sangre y previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares en general.
La carne de yacaré contiene más del doble de omega 3 que las demás carnes (vaca, pollo, pescado y cerdo), posee 10 veces más contenido en omega 6 que la carne de vaca y un tercio más que la carne de pollo.
Además, la relación omega 3/omega 6 es ideal según las recomendaciones científicas de ingesta dietética.
Por otro lado, tiene 10 veces menos grasas trans que la carnes de res, 3 veces menos que la de pollo y la mitad de la que contiene el cerdo.
La elevada concentración de ácido linolénico permite que la carne de yacaré sea una alternativa saludable y nutritiva a utilizar para la preveción de muerte súbita y otras enfermedades que pueden evitarse mediante los buenos hábitos alimentarios.
La carne de yacaré por sí sola constituye una fuente de salud para las personas, pero los investigadores han comprobado que con una alimentación especial de los animales durante su crianza sus propiedades nutritivas pueden verse potenciadas.
No obstante, alcanza con saber que la carne de yacaré tiene un sabor agradable, es accesible económicamente y sus características nutricionales son notablemente beneficiosas para la salud humana.
En el siglo XXI, dónde las enfermedades cardiovasculares encabezan el podio de las patologías responsables de muerte, es imprescindible conocer las propiedades de éste tipo de alimentos que pueden colaborar en su prevención.

FUENTE: http://www.corrientesonline.com/notix/noticia2007.php?i=21978

http://www.vitonica.com/grasas/carne-de-yacare-mas-sana-que-el-bife-el-pollo-el-cerdo-y-el-pescado

pasos para un buen ahumado

EL AHUMADO

Introducción
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria que para muchos países como España, Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.
Descripción de la técnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
Salazón o salmuera
Enjuague
Condimentación
Ahumado
Maduración

Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.
Mezcla para salazón recomendada por nosotros:
1Kg. de sal.
2 Kg. de azúcar.
½ Kg. de sal de ajo.
½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Esta mezcla se aplicó a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg. de carne).

Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie.

Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños , sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

Merma
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.

SUERO LACTICO COMO EXTENSOR

EFECTO DEL SUERO LÁCTEO DULCE COMO SUSTITUTO DE AGUA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA SALCHICHA TIPO EMULSIÓN
OTRO NOVEDOSO EXTENSOR CARNICO

La utilización de extensores en productos cárnicos es una práctica común en esta industria. Estos ingredientes contribuyen a las características del producto mejorando textura y valor nutricional. El objetivo principal de este estudio fue evaluar los efectos de la sustitución de agua por suero lácteo dulce (SLD) en una salchicha tipo emulsión.
La adición de SLD en las salchichas no afectó el crecimiento microbiológico y se mantuvo bajo los límites permitidos 28 días después de la manufactura. Los panelistas encontraronla salchicha sin SLD con el sabor más agradable y ésta fue la más preferida. Durante las últimas décadas, los aditivos no cárnicos han recibido una atención considerable en la fabricación de los productos tipo emulsión de carne como resultado de preocupaciones económicas y el énfasis de aumento en la salud. Esto ha dado lugar a la producción de productos alimenticios menos costosos y más estables, con características texturales y alimenticios más aceptables. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. Dentro de los productos cárnicos, una categoría de las más consumidas son las emulsiones cárnicas. (Knipe 1992). De las emulsiones, la salchicha Frankfurter es sin duda la más producida a nivel mundial. En EUA, en el año 2005, los consumidores han comprado más de $3.9billones en hot dog (comida rápida preparada con salchichas frankfurter) en los supermercados (Ray 2005). Muchas investigaciones apuntan el aumento de la utilización de productos lácteos como ingredientes en forma de concentrados o de polvos de proteína convenientes para el uso en formulados de carne (Hoven et al 1987). En países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en formas diversas. Las proteínas lácteas pueden ser encontradas en el mercado en polvo, y concentrados, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y extensores de carnes (Andrade 1999). Cerca de 118 millones de toneladas de suero fluido se generan anualmente, pero solamente cerca del 62% de este líquido se está utilizando actualmente como alimento o en la producción de los alimentos (Marriott 1998). A pesar que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, en la Planta de Procesamiento de Productos Lácteos este efluente es principalmente desechado. El contenido proteico está dado por la α-lactoalbúmina y la ß-lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que representa el 78% de la proteína de la leche, según indica Revilla (1996), es ligeramente deficiente en los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína). Las proteínas del suero, que representan un 17% del total de la proteína de la leche poseen mayor cantidad de estos aminoácidos azufrados.
La estabilidad y el color son parámetros de calidad muy importantes cuando se evalúan salchichas tipo Frankfurter (Klettner 1993). Estos parámetros son afectados por muchos factores durante el procesamiento, incluyendo la cantidad de ingredientes, aditivos, el tratamiento térmico realizado y el equipo usado (Yetim 2000). En general, la textura es un atributo que se mide en los productos cárnicos emulsificados en parámetros como dureza, cohesividad, chiclosidad y fuerza de corte. Esta metodología ha sido usada y muy bien documentada (Klettner 1984). Muchos investigadores han medido estas propiedades texturales con el sistema TPA (Texture Profile Analysis) para establecer perfiles texturales. Información sobre la incorporación de suero líquido en productos cárnicos emulsificados no está abiertamente disponible (Mortensen 1986).

El obtener información técnica y científica sobre la incorporación de suero de leche fluido en productos cárnicos emulsificados puede tener mucha importancia para producir productos cárnicos convencionales. La industria cárnica en general usa más concentrados o deshidratados de proteína que son más caros que el suero líquido (Yetim et al. 2001).

Aplicación de las proteínas lácteas en diversas carnes procesadas
La mayoría de los derivados de la leche se emplean debido a su influencia positiva en ciertas características estructurales y sensoriales del producto cárnico resultante. Por lo tanto, es sumamente útil clasificar a los productos cárnicos por su naturaleza física y apariencia:
- Productos cárnicos picados fino (salchichas, mortadela, etc.).

- Productos cárnicos picados grueso (hamburguesas , albóndigas).

- Productos de músculo completo (jamón cocido, productos marinados).

- Embutidos secos/fermentados (salames, chorizos, pepperoni).

FUENTES:http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2007/T2414.pdf

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/8673-una-historia-permanente-exito-